21 de febrero de 2019

Cuchillería variada IV

Hola, como en años pasados me estoy dando cuenta que se me volvió a olvidar el aniversario del blog el 4 de este ventoso y a veces aún frío, a veces ya cálido mes, voy a seguir haciendo un repaso por algunos cuchillos esta vez agrupados en un tema, no muchos porque como ya dije el año pasado quiero poner por lo menos una entrada al mes y hay que saber prodigarse.

Pseudo-Japonesidades.


El Kiridashi es una herramienta tradicional de carpintería japonesa que se ha popularizado en la cuchillería occidental actual como pequeña herramienta de corte para cualquier propósito que necesite de precisión, no sé bien como definirlo para eso está San Google, pero es una pequeña hoja triangular de grosor generoso con el filo a unos 45º o algo menos con respecto al mango, puede ser incluso solo una pletina cortada en dicho ángulo, como es habitual en la cuchillería nipona el filo es asimétrico hecho con un solo bisel y desplazado a un lado, normalmente el derecho para usuarios diestros. En mi caso yo no me compliqué e hice una geometría occidental normalita, porque tampoco tengo una fascinación ciega hacia esa cultura como suele ser normal en mi generación coronada por diademas con orejas de gato.

Se probó contra mis carnes cuando lo recificaba, a satisfacción.
El primero es un kiridashi muy sobrio, hecho de "san-mai", término también japonés que ha trascendido al vocabulario cuchillero mundial para referirse al sistema de tres partes caldeadas: una central dura para el filo y dos blandas a los lados que le sirven de soporte. El centro de acero 5160 y los laterales de hierro: 



Excesivamente simple, negro de forja solo con los biseles pulidos y revelados en cloruro férrico para mostrar el contraste entre el hierro y el acero, y sin más aderezo que su vaina, me gustó especialmente. Se fue como parte de un trueque que hice con un amigo a cambio de astas ce cérvido.


Otro del mismo material, pero con un mango hecho de cuernos: una punta de venado y una pequeña pieza negra de vaca, también tiene su atractivo:


Este si que tiene la geometría tradicional con el filo desplazado a la izquierda puesto que lo hice para una amiga zurda que hace grabados en madera.


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Pasemos al plato fuerte.
Hace poco una querida amiga me recomendó en una carta (si, mantengo correspondencia en papel, mi modernillo interior tenía que vanagloriarse innecesariamente) un documental que lleva por titulo original: "Jiro Dreams of Sushi", a quien le interese puede buscarlo, solo diré que trata de sushi y trabajo y terminé llorando. 
Por eso me entraron ganas de hacer esto: un cuchillo de cocina de formas pseudo japonesas pero de geometría occidental corriente, la silueta cuando menos es lo que se denominaría "gyuto", un cuchillo  grande y generalista de chef. La hoja es de acero 5160 forjado, el mango está formado por un separador de aluminio, un tramo de asta de venado y una pieza de madera de encino, todo sellado con cianoacrilato para alejar el fantasma de la humedad, las piezas están pegadas con resina epóxica y aseguradas a la espiga con un remache pasante de hierro, aunque el método de armar los originales es simplemente meter la espiga en la madera rodeada al inicio con una virola que sujeta todo a presión. Su mayor particularidad es que le grabé por electrólisis un pez sacado de un grabado del artista japonés del siglo XIX Utagawa Hiroshige.





Desde la espiga la hoja arranca en 8 mm pero se afina rápidamente, en el último tercio transcurre en 1 mm y aún menos cerca de la punta, con un filo que afeita sobra decir que atraviesa los alimentos sin sentirlo. 





Me gusta mucho este cuchillo, la verdad. Traté de usarlo aunque fracasé de inmediato porque en mi humilde cocina no necesito procesar nada que justifique usar esta bestia y resulta excesivo, ya estoy sobrado con otros mas pequeños. Este con sus contundentes y ornamentados 40cm pide a gritos filetear un atún gordo y de buen tamaño, que quizá jamás aparezca....

En fin, nos estaremos leyendo pronto con otro recuento de cuchillos u otra cosa que se cruce en el camino. Saludines.


2 comentarios:

Vicente Lleonart Marti dijo...

Esperaba con ansia la entrada, como siempre boquiabierto me he quedado

Ismael dijo...

Te lo agradezco, Vicente, un placer leerte como siempre. Por cierto ya está la nueva entrada ;)